Posacenere o spugna e sapone? Ecco il dessert!

posacenere spugna dessert

Uno dei dibattiti più accesi sul mondo della cucina è quello che riguarda gli impiattamenti, parola che fino all’arrivo di Masterchef nessuno conosceva e che ora usa persino mia nonna. La comunità di cuochi, addetti ai lavori, giornalisti ed anche e soprattutto di profani che vanno al ristorante tre volte si interroga incessantemente sulla validità delle porzioni esigue dei ristoranti gourmet, dell’estetica dei piatti contemporanei che prevede spesso che almeno i 4/5 del piatto resti vuoto, perfino della stoviglieria moderna. La domanda più frequente, banalizzando, è se sia legittimo chiamare cibo qualcosa che non lo ricorda per forma e consistenza. La trovo pretestuosa, spesso stupida, ancor più spesso dettata da un misto di ottusità/invidia di chi la pone, e quasi sempre populista, ma comunque esiste. A rincarare la dose, da qualche tempo, è arrivato un pastry chef britannico che impiatta il suo dessert più celebre in un contenitore estremo: il posacenere.

posacenere pannacotta ben churchill
Posacenere o pannacotta? Ma soprattutto, prima o dopo del caffè?

Si chiama Ben Churchill e, per uno scherzo del destino, viene dal paesino britannico che fino agli anni 70 ha ospitato gli studi cinematografici della Metro-Goldwyn-Mayer. Le radici perfette per un cuoco autodidatta che da poco più di tre anni ha deciso di dedicarsi alla pasticceria in una maniera molto eterodossa: sul suo profilo instagram non vedrete croccanti millefoglie o confortevoli torte di mele. Vi imbatterete invece in spugne per piatti, mucchietti di terricio da cui fuoriescono vermi e posacenere pieni di mozziconi e pronti da butt…da mangiare. Ben Churchill si definisce Food Illusionist, illusionista del cibo, e non si può dire che non raggiunga il suo scopo. I suoi dolci non sembrano cibo, eppure lo sono. E anche molto buono, a guardare gli ingredienti.

spugna pan di spagna ben churchill
Spugna, schiuma, sapone. No, non si può usare quella di fianco al lavandino.

Il terriccio è una torta di cioccolato umida, con sassi di ganache e un simpatico verme di fragola. La spugna, che ha un precedente illustre ad opera di Moreno Cedroni, è un pan di spagna all’olio d’oliva con lime, schiuma di limone e ‘sapone’ di mela. Il posacenere, a mio parere la portata più ributtante, è una dolce panna cotta con ‘cenere’ di meringa e mozziconi di cioccolato. Nessun abbinamento azzardato: sono dolci che si farebbero mangiare tranquillamente anche dal più bizzoso dei bambini. Eppure nessuno ne conosce il gusto, nessuno sa davvero se Ben Churchill sia un bravo pasticcere. Che il cibo debba generare stupore nel commensale è un precetto antico, si affermava già nel medioevo. La sua pasticceria senza dubbio raggiunge lo scopo, ma fino a che punto lo stupore può sostituire l’appetibilità? Certo, stiamo parlando solo di un pasticcere talentuoso e con un’idea originale. Ma in ogni caso questa, pensandoci bene, è la vera domanda.

terriccio verme ben churchill