Quello che mia madre mi ha insegnato in cucina

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Mia madre non è una cuoca. C’è qualcosa che identifichi maggiormente una madre italiana della sua immagine dietro ai fornelli, sulla spianatoia mentre prepara la pasta fresca, col fazzoletto legato in testa nel tentativo di proteggere i capelli dallo scoppiettio della salsa di pomodoro che si restringe? L’eredità dell’insegnamenti in cucina della mamma sono il biglietto da visita di tutti i cuochi, professionisti o amatoriali, grandi o piccoli: i tortellini di mia madre, il ragù di mia madre, la torta di mele di mia madre. Una mamma che affonda i gomiti nella una tradizione familiare, che  tramanda il patrimonio culinario allo stesso modo di quello genetico e anche di più, perché potrai anche non aver ereditato quegli occhi così celesti o le gambe ricurve verso l’esterno, ma non preparerai mai lo spezzatino in un modo diverso dal suo e quello sarà il tuo cognome, quello che all’anagrafe non ti scrivono sul certificato di nascita.

 

Non possiedo nessuna ricetta di mia madre, perché sarebbe impossibile. Faceva la pizza con l’impasto pronto dell’Esselunga, nel tiramisù metteva i muffin al cioccolato al posto dei savoiardi, e la sfoglia delle lasagne era quella di Giovanni Rana, che non devi nemmeno lessarle. Attraversava lunghi periodi creativi, come Picasso, solo che i suoi avevano il nome di questo o quel sugo o condimento pronto: la fase del Rio Mare alla Puttanesca, gli anni dell’Ortolina, la corrente della Panna Chef. Quello che ci preparava oh, quant’era buono, ma non aveva le caratteristiche istituzionali, casalinghe, artigianali del cibo materno. Non faccio le patate al forno come le faceva lei, né il pollo al forno: mia madre in cucina non mi ha insegnato niente.

 

E invece mi ha insegnato tutto. Mi ha insegnato a prepararmi da mangiare da solo, perché alle medie tornavo a casa prima di lei e avevo fame. Mi ha insegnato come si cuoce la pasta, che l’acqua bolle prima se ci metti il coperchio, che se non metti il sale la roba sa di poco. Mi ha insegnato a guardare le date di scadenza, se non volevo stare male. Mi ha insegnato che il barattolo della passata si sbatte contro lo spigolo del tavolo per aprirlo senza grandi difficoltà, e che il coperchio d’alluminio del tonno taglia, e che se il parmigiano in busta non lo chiudi bene fa subito la muffa. Mi ha insegnato a non dipendere da lei. Ma mica solo questo.

 

Mi ha insegnato che il cibo non finisce al confine con la svizzera. Mi ha portato a mangiare il mio primo kebab, il mio primo chili con carne, il mio primo pollo alle mandorle. Mi ha fatto assaggiare la mia prima cheesecake, la mia prima english breakfast, il mio primo goulash. Mi ha introdotto al concetto fondamentale che il mondo è pieno di cibo, e che non solo è commestibile, ma è anche buono. Mi ha messo in mano un passaporto di infinite pagine per gustarmelo da solo, senza pregiudizi e luoghi comuni. Con lei ho mangiato il mio primo couscous, in una casa popolare e preparato da un marocchino senza un braccio, e li ho imparato che il cibo è cultura, che un solo bicchiere si può condividere tra quattro persone diverse, e che nessuno morirà per questo di un male incurabile.

 

E poi mi ha insegnato ad essere eretico. A mettere il pesto nel sugo di pesce, perché gli da più sapore, lo faceva anche tua nonna ma non lo diceva a nessuno. A mettere il formaggio sul tonno, perché sticazzi quello che dicono i fighetti, fai quello che ti piace, non quello che ti dicono. A far sobbollire il ragù non per il tempo che ci andrebbe, ma per il tempo che hai. Mi ha insegnato a fare di necessità virtù, e che la virtù, in cucina come la vita, non è contenuta in un testo sacro e incontrovertibile. Che non esiste la lesa maestà nella vita, figurarsi nella cucina. Forse non mi ha insegnato nessuna ricetta, ma mi ha dato tutti gli strumenti perchè inventassi le mie. E quindi, a conti fatti, mi ha insegnato proprio tutto. E anche di più. Mi ha insegnato ad imparare.

Foto: 1950s MOTHER DAUGHTER BAKING TOGETHER IN KITCHEN CUTTING DOUGH WITH COOKIE CUTTERS /H. ARMSTRONG ROBERTS/CLASSICSTOCK/Everett Collection