Ragù di costine, per un Natale leggero

Quando ci si raccontano le ricette, tra appassionati, c’è un aspetto in particolare per il quale si torna un po’ bambini e si tende a spararla più grossa dell’altro, come nelle gare tra cugini alle elementari. Mio cugino tira su un motorino con una mano! Eh ciao, il mio tira su una motocicletta con un dito! Se vabbè, il mio tira su una macchina con un rutto! Nelle conversazioni tra amatori della cucina quest’aspetto è il tempo di cottura. Questo stufato deve stare sul fuoco sei ore, il mio addirittura nove, il mio brasato l’ho messo su la settimana scorsa e ancora va. Se spesso questi tempi sono più frutto della fantasia del bombarolo di turno, è vero però che per una determinata categoria di piatti la lentezza è prerogativa di edibilità. Le costine sono forse il più celebre.

In generale, il tempo di cottura di una costina è inversamente proporzionale al tempo che dovrete passare davanti a uno specchio cercando di estrarre ogni singola fibra vi sia rimasta incastrata in tutto l’arco dentale. Meditate su questo, se a cena c’è qualcuna o qualcuno su cui volete far colpo: una costina frettolosa renderà il vostro sorriso meno affascinante di quello del Babau di Nightmare Before Christmas, se ce l’avete presente. Di contro, un ragù natalizio è il miglior modo di affrontare l’argomento, perché le ore di cottura scioglieranno la carne più di quanto vi possa sciogliere un bacio sotto il vischio. E qui torniamo al concetto di prima: cottura rapida = niente bacio. Garantito

Ricetta del ragù di costine (x4 affamati di piatti ben conditi)

Fate dorare 1 kg di costine in una pentola con 50 ml d’olio e abbondante pepe macinato. Non tutte in un colpo, altrimenti rilasceranno troppa acqua e non prenderanno il bel colore abbrustolito. Tenete le costine da parte e nella stessa pentola, che in fondo avrà ora un misto di olio e di grasso di costine, fate andare un soffritto di 1 grossa cipolla, 2 gambi di sedano e 2 carote (tutto tagliato a dadini più piccoli che potete), più due spicchi d’aglio in camicia e un paio di foglie d’alloro.

Non abbiate fretta, nemmeno con il soffritto: per esser buono deve disidratarsi completamente, calcolate almeno una ventina di minuti. A quel punto aggiungete di nuovo le costine, fatele scaldare e poi bagnatele con 1 bicchiere di vino (come c’è), salate senza avarizia e poi coprite il tutto con 500 ml di passata di pomodoro. Conditela con 1 cucchiaino di zucchero di canna integrale, una spruzzata di salsa Worchestershire e 1 cucchiaino di paprika affumicata. Ora fate cuocere a fuoco bassissimo per un tempo variabile ma sicuramente non inferiore alle tre ore (ottimale, a mio avviso, 4 e mezza) con la pentola leggermente (pochissimo) socchiusa. Mescolate ogni tanto e, una volta che il pomodoro sarà stato quasi del tutto assorbito dalla carne e la carne si staccherà da sola dalle ossa, spegnetelo e fatelo raffreddare, così potrete togliere le ossa e sbriciolare la carne girandola con un mestolo. E’ un sugo carnoso e denso, quindi, quando ci condirete la pasta della vita, tenete da parte un bel po’ di acqua di cottura.