Riaprire i ristoranti? Ecco la guida ‘virale’ nel mondo

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Black Sheep è una società di ristorazione di Hong Kong che gestisce 25 ristoranti tra la stessa Hong Kong e Shanghai. Sono stato in uno dei loro locali, uno strepitoso club stile anni ’70 con cucina Taiwanese e cinese raffinatissima, meraviglioso. La prima cosa che salta all’occhio dei ristoranti Black Sheep è che sono bellissimi e variegati, c’è l’osteria toscana, il bistrot francese, il take away indiano e il fast food cingalese, ma da qualche settimana c’è una cosa che accomuna tutte queste location: uno stringente manuale di linee guida per la ristorazione al tempo del Covid-19. 17 leggere slide in formato pdf che stanno facendo il giro del mondo perché, di fatto, provano a sistematizzare una nutrita serie di concetti, precauzioni e rimedi che altrimenti, senza una stretta normativa a riguardo, resterà ancora per mesi alla libera iniziativa del singolo, in una giungla che è l’esatto contrario dei concetti di sicurezza e precisione. È a questo Covid book che guardano i ristoratori della Georgia (USA) che si apprestano ad aprire, forse incoscientemente, sotto la spinta del governatore repubblicano dello stato. Ed è ciò a cui dovrebbero guardare anche tutti i ristoratori e proprietari italiani già da ora, perché il primo giugno è dietro l’angolo e se c’è una cosa che abbiamo capito, in mezzo al marasma dei proclami e dei divisori in plexiglass, è che i clienti non entreranno in posti in cui non si sentono sicuri.

Il Covid Book del Black Sheep è online a questo indirizzo, scaricabile e stampabile in inglese e ovviamente gratuito. Perciò proviamo a vedere, in italiano, come si può organizzare un ristorante per la riapertura in 9 punti.

 

1- Usare un protocollo di igiene standard. Lavarsi le mani almeno ogni 30 minuti. Gel e salviettine igienizzanti dappertutto, su ogni tavolo. Mascherine disponibili e obbligatorie per tutti. Sanitizzazione delle superfici comuni ogni 30 minuti. Una sanitizzazione profonda dell’intero locale ogni 10 giorni, affidandosi agenzie esterne. E, soprattutto, nessun contatto fisico di nessun tipo, ne tra staff ne coi clienti. I quali, per giunta, saranno molto sensibili a un’aria di igiene generale. Quindi non è il momento di aver macchioline sulla divisa o capelli sporchi, ora più che mai.

 

2- Discorso salute. Il capitolo si apre con ‘preparatevi al peggio’, ed è chiaro che l’argomento non viene preso sotto gamba. Si va dal localizzare le strutture che possono gestire eventuali casi di sospetto di Coronavirus al sensibilizzare lo staff a rispettare tutte le misure di sicurezza fuori dal lavoro, compresa quella di non viaggiare, pena una quarantena di 14 giorni al rientro. Acquistare un termometro digitale con cui misurare la temperatura a tutto lo staff, tutti i giorni, rimandando a casa chi dovesse superare il 37.5 di febbre. E anche agli eventuali rider e fattorini, facendogli firmare una dichiarazione sulle sue condizioni di salute (è in allegato al documento).

 

3- I clienti. ‘Non sarà facile ne comodo, è pur sempre il business dell’ospitalità, ma dobbiamo capire la realtà del nuovo mondo in cui vivremo, da ora in poi’. Non sarà comodo, in effetti, farsi lasciare un numero telefonico da ogni clienti, per avvisarli qualora a uno degli ospiti di quella serata venga poi diagnosticato il Covid. Non sarà facile mandar via quelli che non vorranno fornire quei dati, o firmare un’autodichiarazione sul proprio stato di salute e sul fatto che non abbiano viaggiato negli ultimi 14 giorni, o allontanare i clienti che abbiano più di 37.5 di febbre. I ristoranti del gruppo Black Sheep hanno dovuto rimbalzare decine di persone le prime sere, ma pian piano la gente ha capito. Capirà anche in Italia, dove siamo disposti a snocciolare tutti i nostri dati ai quiz ‘Scopri il tuo vero colore preferito!’ su Facebook ma non a un’applicazione che potrebbe salvarti il popò? L’ultimo consiglio del capitolo, comunque, è quello di creare una chat tra i ristoratori dello stesso quartiere, per evitare che gente respinta da un locale per una delle condizioni riscontrate vada poi a sedersi da qualche altra parte.

 

4- Nel ristorante. Ridurre i posti sarà essenziale anche per rispettare la legge che verrà, ma c’è modo e modo di farlo, anche per non rendere la sala un’accozzaglia di nastro imballante e di separè. A chi piacerà? Consiglia, poi di fornire a ogni cliente una bustina usa e getta in cui riporre la mascherina durante il pasto, per tenerla in un posto igienico e non a contatto con il piano. Come già detto, salviettine e igienizzante su tutti i tavoli.

 

5- Organizzazione del personale. Ovviamente eliminare le riunioni o gli spostamenti tra ristoranti, per chi ne ha più di uno. Chi ha molto personale lo divida in due gruppi che non lavoreranno mai insieme, così se qualcuno del gruppo A risulta positivo, tutto il gruppo B potrà comunque lavorare nel frattempo. Ovviamente, mettere i famosi ‘congiunti’ nello stesso gruppo.

6- Delivery e Take Away. Qui in Italia siamo già abbastanza avanti, ma lì a Hong Kong vanno oltre. Ovviamente i rider non devono entrare nel ristorante, ma sarebbe necessario che a ciascuno venisse misurata temperatura corporea e fatto firmare il famoso modulo sullo stato di salute. Il resto è fantasia e arguzia, che va dal ridurre il proprio menù delivery (per evitare sprechi e spese inutili) al creare kit divertenti per cucinarsi il pasto in casa. E questo i ristoranti lo stanno facendo, spesso con trovate davvero fantastiche.

7- Gestione del menu e del food cost. Ognuno, se è un ristoratore e non un improvvisato, saprà come farlo, ma le linee di buon senso sono abbastanza generali. Eliminare i buffet, ovviamente, anche per un discorso di igiene. Lavorare con un menù ridotto, per ridurre sprechi e food cost, cercando di evitare in ogni modo di servire cibi crudi (ma sarà difficile, ad esempio per i sushi). Una dispensa ridotta riduce lo spreco e aiuta a lavorare con un prodotto fresco e tracciato.

8- Planning strategico. Qui si va più sul tecnico, e chi ne è interessato probabilmente lo sta già facendo. In ogni caso il focus principale è sulla riduzione delle spese, sia quelle superflue che quelle non strettamente necessarie. Trattare sugli stipendi più alti, progettare ferie forzate, persino periodi di aspettativa non retribuita. E analizzare le proprie entrate, i piatti più venduti, i flussi di denaro sarà ora più essenziale che mai. Trattare coi fornitori, con i proprietari delle mura, con tutti. In questo, per quanto possiamo o vogliamo accanirci contro il nostro Governo, davvero tutto il mondo è paese.

 

9- Comunicazione. Ovvero il tasto più dolente, paradossalmente. Ma al netto delle mie opinioni personali (la gestione della comunicazione dei ristoranti italiani e non solo è quasi sempre disastrosa) vediamo cosa dice il Covid Book. Inizia così “preparatevi al fatto che un ospite o un membro del team contragga il Covid come se fosse inevitabile (perché, tecnicamente, è così)”. Quindi fate in modo che tutti i canali di contatto del ristorante, dalla messaggistica dei social media al telefono passando dalle mail e da tutto il resto sia attivo e funzionante. Preparatevi a contattare tutti quelli che abbiano frequentato il ristorante nelle ultime settimane, ditegli come stanno le cose, e non scordatevi di comunicare a tutti quelli che avranno prenotato che sarete obbligati a tener chiuso. Rispondete alle telefonate e alle mail, tutto il giorno, non solo nell’orario di apertura. In ogni caso, soprattutto sui social, non date l’impressione di voler nascondere qualcosa. Non cancellate i commenti, rispondete a tutti. È meglio che un contagio venga comunicato da voi, piuttosto che dai giornali. Il ‘non vuole commentare il fatto’ non è un opzione. Soprattutto, imparate un linguaggio nuovo, commisurato ai tempi. “Questa pizza è buona da MORIRE” poteva andar bene qualche mese fa, ora non più. E, ovviamente, i membri del team devono sapere le cose prima dei clienti, e voi dovete saperle prima da loro. Il coinquilino di un cameriere è positivo? Deve dirvelo subito. Non è uno stigma essere ammalati, ma non va nascosto.

 

Tutto questo, ovviamente, potrebbe non essere abbastanza, e forse non lo sarà. Ma l’invito che attraversa tutte queste poche pagine è di fare il massimo possibile, sempre. Anche affidandosi alla propria creatività, ma soprattutto alle indicazioni del personale sanitario e delle istituzioni. Dalla ‘viralità’ (ecco, questo non scrivetelo mai più) con cui il Covid-book dei ristoranti Black Sheep si sta diffondendo in tutto il mondo, tuttavia, sembra davvero che i mezzi che mette a disposizione siano il meglio che si possa avere al momento.