Risotto all’acqua (e cime di rapa, ricotta, olive e acciughe)

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Difficoltà:

TEMPO:

45'

Dose:

Ingredienti

  • 320 gr

    riso carnaroli
  • 500 gr

    cime di rapa, pulite
  • 120 gr

    ricotta (magari di bufala)
  • 18 circa

    acciughe
  • Un tot

    di olive taggiasche
  • 2 grossi

    scalogni
  • 80 gr

    burro
  • 80 gr

    parmigiano grattugiato
  • Qb

    olio, sale, pepe, peperoncino, aglio secco

Di cosa sa il riso? Probabilmente non lo scoprirete con questo risotto, dal momento che tra acciughe, olive, cime di rapa e crema di scalogno il sapore del condimento è decisamente esuberante, ma proprio per questo possiamo cominciare a riflettere da qui. A cosa serve il brodo a un risotto ben condito, quando il gusto primario e anche quelli secondari non hanno certo bisogno di un sapido e ‘umamico’ piedistallo generale? A poco. E può anche essere il punto di partenza per un viaggio a ritroso, attraverso risotti sempre meno conditi per giungere, esploratori ascetici, ai piedi del ‘gusto del riso‘. È teorizzato da tanti, da qualche anno. Anche da Cracco, per dire, che fa il suo risotto alla milanese solo con acqua. Il suo discorso è: ho zafferano, parmigiano e midollo, mi manca forse sapore o sapidità? E così tanti suoi colleghi, ma anche cuochi meno illustri e cuochi amatoriali, finalmente liberi da quella rottura di c***o che è metter su il brodo per fare il risotto, quando non usarne un litrozzo, magari di gallina, buono, che avrebbe potuto essere usato per una zuppa, un tortellino, un passatello. Uno spreco ormai inconcepibile.
Quindi scegliete il futuro, salvate il brodo, fate il risotto con l’acqua: l’importante è che sia bollente. Partendo da questo simpatico risottino con salsa di cime di rapa, acciughe, olive e ricotta. Di cui vi innamorerete, credo.

 

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Procedimento

 

-In una casseruola (la stessa che poi userete per il risotto) fate appassire gli scalogni tagliati a fettine insieme a 6 o 7 acciughe e un filo d’olio. Quando saranno belli sciolti, toglieteli dalla casseruola e frullateli col pimer, aggiungendo un dito d’acqua per ottenere una cremina omogenea. Tenetela da parte.

-Nel frattempo, lessate le cime di rapa. Una volta tenere scolatele (ma tenete l’acqua da parte), fermate la cottura con un bagno di ghiaccio e poi frullatele al pimer condite con olio, sale, pepe, peperoncino, aglio secco e un filo della loro acqua di cottura. Setacciate la crema ottenuta con un colino a maglie fitte e mettetela a riposare in freezer per mantenere un bel verde intenso.

-Nella stessa casseruola degli scalogni, solo grossolanaente pulita, fate tostare il riso. Quando col dorso della mano lo avvertirete incandescente, sfumatelo col vino, aggiungendo subito dopo la crema di scalogni e metà del burro, e mescolate con energia (e, se volete, con una frusta). Quando sarà omogeneo, cominciate a cuocere con acqua bollente, un mestolo alla volta. Sì, potete usare anche quella delle cime di rapa.

-Quando sarà al dente, regolate di sale, quindi spegnete il fuoco e aggiungete prima la salsa di cime di rapa, quindi il resto del burro e il parmigiano e mantecate bene, muovendo la casseruola per fare l’onda o, se non vi sentite sicuri, con un bel cucchiaio di legno. Lasciate riposare almeno 5 minuti.

-Impiattate dunque con un po’ di ricotta, qualche oliva e qualche acciuga. Ora: a che diavolo ci serviva il brodo?

 

Un altro risottino simpatico da provare senza brodo? Quello a pois, pieno di saporitissimo miso, ad esempio!