Un risotto colorato e un libro magico

La mia fidanzata dice che non dovrei divulgare i miei segreti, ma dal momento che questo non è proprio un segreto, e inoltre non l’avrei mai scoperto se il buon Diego Brandolin non me l’avesse rivelato a sua volta, sono pronto pronto a rivelarlo. Qualche mese fa ho comprato questo libro che si chiama ‘La Grammatica dei Sapori’, e raramente nella vita ho speso 20 euro così bene (se escludiamo i filotti di gin tonic del passato). E’ un testo interessante per più motivi, se vi piacciono il cibo, i viaggi e non disdegnate qualche piccola nozione di fisica. Comunque, il suo punto d’interesse principale è che propone, in una lista di 350 pagine, più di 4000 abbinamenti tra coppie di sapori.

I sapori possono essere ingredienti singoli (il caffè) o gruppi (il pesce grasso), e per ogni coppia c’è una storia, un consiglio, una citazione. Può essere il racconto di una cena in un ristorante nascosto da una grotta in Sicilia, la ricetta di una cuoca familiare del 1800 o la composizione chimica del surrogato di tartufo: qualsiasi cosa che possa illustrare al meglio come, e perché, due gusti stiano bene insieme. Ovviamente non sostituisce lo studio, né tantomeno gli esperimenti, ma, oltre ad affrontare in modo molto interessante ricette tradizionali di tutto il mondo, è un ottimo strumento al servizio della fantasia. Anche e soprattutto in momenti come quello in cui, alle otto di mattina, scopri di dover preparare una cena di 4 portate per sei persone e hai davvero poco tempo per pensare. Oltre ad essere appena sveglio e quindi a non capire niente.

Volevo fare un risotto alla barbabietola, bello rosso, bello dolce, ma diverso dalle solite due o tre varianti che preparo. A pagina 86, il primo abbinamento consigliato era quello con l’acciuga. Non ci avevo pensato, perché non vado particolarmente matto per le acciughe, e nella mia mente il sapore ha subito preso forma. Ed era buonissimo. Per unire la dolce terrosità della barbabietola all’ipersapida acciuga, una fresca crema di stracciatella pugliese e qualche erbetta semplice semplice. Il colore ha fatto il resto.

Ricetta del risotto di barbabietola con stracciatella e burro di acciughe (x 3 persone)

6 pugni di riso Carnaroli (più uno per la pentola)
Mezza cipolla grossa
Uno spicchio d’aglio
90 gr burro
olio qb
Una barbabietola cotta (200 gr)
Un vasetto di acciughe buone (90 gr)
Qualche foglia di basilico tritato
Un po’ più di prezzemolo tritato
Vino bianco (2 cucchiai + mezzo bicchiere per sfumare)
Brodo begetale
100 gr di stracciatella pugliese
Due cucchiai di panna fresca
Parmigiano per mantecare
Sale e pepe

Fate stufare in un filo d’olio la cipolla tritata e l’aglio sbucciato. Quando saranno teneri, frullatela e frullate un terzo del composto insieme alla barbabietola per farne una crema. Il resto del composto rimettetelo sul fuoco in un pentolino, insieme alle acciughe e alle erbe. Fate stufare ancora un po’, quindi sfumate coi 2 cucchiai di vino e 4 di brodo e portate a ebollizione. Quindi frullate (lo so, si frulla un sacco) con 60 grammi di burro a temperatura ambiente fino a ottenere una specie di maionese, che metterete in un sac a poche. Unite panna e stracciatella frustandole per ridurle a una crema, in un altro sac a poche.

Ora, in un po’ d’olio, fate tostare il riso, quindi sfumate col mezzo bicchiere di vino e poi continuate ad aggiungere il brodo. A metà cottura aggiungete la crema di barbabietola, e una volta arrivati a cottura (a me il risotto piace un po’ al dente) mantecate a fuoco spento col resto del burro e il parmigiano. Impiattate aggiungendo al piatto dei pois di crema di stracciatella e di burro di acciughe, e poi mischiate tutto prima di mangiare.