Risotto della vigilia con triglia ed amenità

Un numero imprecisati di convitati, magari non tutti simpatici, e la necessità conseguente di alzarsi dal tavolo per prendere una boccata d’ossigeno di tanto in tanto. Il risotto è il primo della vigilia che fa per voi, e questo con varie amenità tra cui lo zafferano, panna di mandorle e una goduriosa crema di cavolfiori arrostiti è quello che fa per voi. Anche se in questa ricetta per 4 persone vi basterà un bicchiere di vino bianco, portatevi ugualmente tutta la bottiglia: vi servirà per arrivare al dolce senza un incipiente esaurimento nervoso.

Panna di mandorle: in un tumbler alto e stretto frullate col pimer 100 ml di latte di mandorle e un pizzico di sale aggiungendo a filo 200 ml di olio vegetale (di semi o di vinacciolo). Crema di cavolfiore arrostito: scaldate in una padella 100 gr di burro, quando bolle buttateci le cime di 1 cavolfiore e fatelo caramellizzare finchè non diventerà scuro, color nocciola. Sfumate con un mestolo del brodo, aggiungete gli scalogni soffritti per il risotto, regolate di sale e poi frullate col pimer finchè non avrà una consistenza liscia e cremosa. Brodo di triglia: fate soffriggere gli scarti delle triglie (teste e lische, no interiora) in un po’ d’olio, poi aggiungete carota, sedano e cipolle tagliati a dadini, abbondante sale, un paio di spicchi d’aglio, qualche grano di pepe, un pezzettino di zenzero e una foglia di alloro. Dopo un po’ aggiungete l’acqua e fate sobbollire per un’ora. Filtratelo prima di utilizzarlo. Zafferano: mettete in ammollo un paio di grammi di zafferano in pistilli in due dita d’acqua calda per mezz’oretta. Triglie: sfilettate e spinate una triglia di scoglio a testa e asciugate bene i filetti, salate e pepate e fate scottare con un po’ di olio all’aglio per 30 secondi per lato. Ed ora il risotto: come da tradizione, fate soffriggere senza fretta un paio di scalogni in un po’ d’olio e burro. Una volta soffritti, aggiungeteli al cavolfiore (vedi sopra) e nella stessa pentola mettete il riso (2 pugni a testa più 2 per la pentola) a tostare: quando sarà molto caldo sfumate con un bicchiere di vin bianco e poi iniziate ad aggiungere il brodo un po’ per volta, man mano che si asciuga. Verso la fine della cottura aggiungete la crema di cavolfiore e il bicchiere di zafferano, e quando il riso è cotto (ma non scotto) spegnete e mantecate con burro e parmigiano. Servite con gocce di panna di mandorle e due filetti di triglia scottata per piatto.