Ristorante Fondo a Trequanda, la miglior Val D’Orcia

fondo ristorante trequanda

I posti turistici. Li conosciamo, e li riconosciamo, i posti turistici. Hanno nomi sognanti, menù plastificati con le fotografie, meglio se bi-trilingue, ‘specialità’ locali accompagnate da più generaliste ricette di fama internazionale, sarde in saòr e lasagne bolognaise, pici all’aglione e pizza marguerita. Tutto, in loro, emana una specie di bat-segnale al contrario, un rumore di ultrasuoni che all’orecchio del turista più accorto è nettamente percettibile, e per questo lo evita come una zanzara lo zampirone, naturalmente, senza quasi accorgersene.

fondo trequanda ristorante abbazia

fondo ristorante trequanda vista

Da qualche parte, però, accorgersene è più difficile. Soprattutto nei posti in cui il turismo è alto, colto, mediamente più preparato. Zone da connaisseur, di vini e panorami, dove la mistificazione è più raffinata e nessuno è al riparo dall’inciampo. In queste zone è necessario trovare piccole isole felici, dove il cuoco o la cuoca siano per primi felici di mangiare le pietanze che si troveranno a mettere in tavola. Ho scritto la cuoca, e aggiungo la maitre, perché l’isola che ho trovato in Val d’Orcia è il feudo di due donne, Sara e Sabina, che dopo una vita passata a Roma decidono, in meno di 24 ore, di fare le valigie e traslocare in fretta e furia in un casolare nella campagna intorno a Trequanda. Sara è una chef di lungo corso, Sabina fa tutt’altro ma l’occasione è troppo ghiotta. Un’abbazia di quasi (o più di) mille anni fa, l’antica Badia di S.Maria di Sicille, fondata dai templari e nel frattempo trasformata in un relais (pur rispettando la storia, nulla è stato distrutto, basti vedere la chiesetta che ancora sonnecchia nel chiostro). Un ristorante che ancora non c’è.

fondo ristorante trequanda dehor aperto

fondo trequanda ristorante mise en place

Adesso il ristorante c’è. Ci si arriva dopo una serpentina tra i colli, con le viste e i panorami che sappiamo, e dopo una salita di ghiaia che costeggia tutta l’abbazia e conduce a un belvedere prima, e alla corte poi. Attraversandola, in pochi secondi ma sufficienti per sentirsi un po’ un Guglielmo da Baskerville, si arriva al secondo cortile, quello coperto di edera, quello intorno al pozzo medievale, quello in mezzo alle mura antichissime e allestito con tavoli pastello e una mise en place semplice ma elegantissima. Un posto di rara bellezza. All’interno è tutto un camino, dove d’inverno prende vita una corposa carta delle zuppe, un salotto vintage, un pianoforte, un giradischi anni ottanta, è tutto al posto giusto.

fondo ristorante trequanda camino

fondo ristorante trequanda dettagli

Il cortile diventa poi di rara bontà quando iniziano ad arrivare le portate, da un menù che è esattamente l’opposto di quei ‘posti turistici’ da cui abbiamo preso le mosse ed esattamente quello che dovrebbe essere, in una scena così satura di ‘tradizione da cartolina’. Gli ingredienti ci sono tutti: ragù toscano, patè di fegatini, pane, guanciale di Cinta Senese, pecorini. Trasmetterebbero ‘valdorcità’ ad ogni ricetta, ad ogni forma. E infatti così accade. Partendo dall’amouse bouche, che è una ‘porchetta’ la cui polpa si scioglie in bocca, arrostita per sempre, mentre la cotenna è soffiata come se fosse di riso, un cicciolo che si scioglie in bocca. Il ragù toscano finisce in un supplì al telefono croccantissimo, carico di chiodi di garofano a ricordare le radici medievali su cui poggiano i mattoni del pavimento. La panzanella è agrodolce al punto, incontrando l’aceto gentile il dolce del miele di cui la valle è piena. La tartara di manzo, rigorosamente NON di Chianina, è condita alla perfezione dalle sue due salse, prezzemolo e acciughe, dal ravanello sottaceto e gustosissima nella sua affumicatura, di quelle non invasive, dolci.

fondo trequanda ristorante porchetta

fondo trequanda ristorante supplì

fondo trequanda ristorante panzanella

fondo trequanda ristorante tartare

A Sara l’agrodolce piace molto, ed è normale in un pezzo di terra in cui vigneti e api sono i principali rappresentanti di flora e fauna. Ovunque lo metta, è bilanciatissimo, più agro nella scapece di pesciolini, più dolce nell’insalata dell’orto (sì, le verdure vengono in prevalenza  dall’orto dell’abbazia), con le carotine appena germogliate, foglie croccanti, fiori di zucchina e tre tipi di miele diverso ad arrotondare un aceto di vino comunque gentile. Le cipolle che, più che guarnire, completano il mio piatto preferito, dei cappellacci ripieni di patè di fegatini in acqua di parmigiano, ad esempio, sono appassite nell’aceto di champagne. È l’aspetto che più mi ha stupito e affascinato di tutto il pranzo. Per lo stesso motivo ho trovato il polpo su patata a doppia cottura, nonostante la consistenza perfetta e la realizzazione, il piatto meno interessante, seppur ottimo. La mia compagna non è assolutamente d’accordo, per la cronaca. Ma qui il menù continua a cambiare (in un anno non l’hanno mai stampato, benedetti QR code) e il livello è altissimo.

fondo ristorante scapece

fondo ristorante insalata

fondo ristorante cappellacci

fondo ristorante polpo

‘Cucino per divertirmi, non per cambiare il mondo’ mi ha detto Sara prima del dolce. Dolce che, per l’appunto, è un gioco di bambina: pane e cioccolato, però che pane e che cioccolato (cremino di Cremona), condito con olio e sale come fosse una bruschetta. Anche la moka, da cui esce un ottimo caffè, ha i colori del gioco. Di sera qui è tutta una brezza, una fronda, un tappeto di lucciole, mi dice Sabina. Io, onestamente, mi fido. Perché chi ha saputo fortificare un’oasi di cibo fantastico, in una corte medievale che già parla da sola e che avrebbe potuto benissimo diventare l’ennesima location da turista, chi sostituisce i fornitori dozzinali con la spesa mattutina dal casaro, dall’allevamento vicino, dal norcino locale, beh, ha tutta la mia fiducia. Prezzi equi, servizio curato, esperienza fantastica. Un pasto, e una famiglia, che ricorderò. Spero non troppo a lungo, così da aver la scusa di tornare (tra l’altro, a solo 15 minuti dall’uscita Valdichiana dell’autostrada Firenze-Roma). Io ve la butto lì, poi vedete voi.

fondo ristorante pane cioccolato

fondo ristorante caffè moka