Salsicce, cime di rapa, crema di pane, molto Pop

salsicce pane copertina

Difficoltà:

TEMPO:

45'

Dose:

Ingredienti

  • 800 gr

    salsiccia tipo luganega
  • 1 kg

    cime di rapa
  • 200 gr

    pane raffermo (o fresco)
  • 500 ml

    latte intero
  • 100 ml

    panna
  • 100 ml

    vino bianco
  • 1

    scalogno
  • 15 gr

    burro
  • 1/2 cucchiaino

    pepe bianco
  • Noce moscata

  • Qb

    sale, pepe, peperoncino, olio EVO

Breve storia felice: sono andato a cena da Davide Oldani e mi ha regalato uno dei suoi pani al lievito madre e una tavoletta di cioccolato alla liquirizia, da mangiare accompagnati. Breve storia triste: ho finito il cioccolato nelle due ore successive e sono rimasto con il pane, senza nessuna voglia di congelarlo per oltraggiosa bontà, che per qualche imprevisto è rimasto due giorni all’aperto. Avrei fatto harakiri dalla vergogna e per il dispiacere, ma poi mi sono ricordato di un piatto azzeccatissimo mangiato qualche mese fa all’Antica Osteria del Progresso di Milano, una bocciofila tradizionale in cui piatti della vecchia Milano stanno in menù assieme a proposte più contemporanee e pop, semplici ma piene di idee e di sapore. E allora l’ho copiato spudoratamente, unendo al pane del maestro della cucina Pop la ricetta di un altro ristorante diversamente Pop. È tutto molto pop, anche il prezzo visto che ho sostituito la salsiccia di Bra con quella di maiale del macellaio sotto casa. Mi sembrava più pop. È uscito un piatto molto rock, con il fondo di cottura della salsiccia al vin bianco che trasforma la salsa di pane in una specie di hamburger liquido. Buono buono buono. Se in casa vi capita di avere della composta di cipolla (io avevo ancora quella di Cureggio e Fontaneto), fate il jackpot. Jackpop scusate.

 

salsicce pane cime di rapa

 

Procedimento

 

Pulite le cime di rapa, scartando i gambi più spessi, lavatele e mettetele a lessare in acqua bollente e salata, per circa dieci minuti. Scolatele sotto l’acqua fredda, o meglio ancora in un bagno di ghiaccio, e tenetele da parte.

Fate appassire uno scalogno tagliato a fettine sottili in un pentolino con una noce di burro. Quando sarà appassito aggiungete il pepe bianco, una grattata generosa di noce moscata, salate e poi sfumate con 50 ml di vino bianco. Quando sarà evaporato l’alcol, aggiungete il latte e fatelo scaldare (non deve bollire).

-A latte caldo, aggiungete il pane raffermo a dadini (se il pane è fresco, fatelo seccare e abbrustolire prima nel forno). Lasciate cuocere assieme al latte a fuoco lento per dieci minuti, aggiungendo la panna verso la fine. Regolate di sale e frullate con il mini pimer per ottenere una salsa densa.

Fate abbrustolire la salsiccia tagliata a pezzetti da 7/8 cm in una padella ben calda, senza grassi. Quando avrà preso un bel colore e fatto un po’ di crosticina, sfumate col vino bianco, lasciate restringere per un paio di minuti e poi trasferite tutto il contenuto della padella in un piatto fondo, coprendolo con un coperchio. Le salsicce finiranno di cuocere con il calore residuo e resteranno tenere e succose.

-Pulite con uno scottex la padella, versateci un filo d’olio, un po’ di peperoncino e un pizzico di sale e ripassate due minuti le cime di rapa a temperatura elevate.

Impiattate: versate 3 o 4 cucchiai di salsa di pane sul fondo del piatto, aggiungete quindi le cime di rapa ripassate e in cima le salsicce, irrorandole col fondo di cottura. Se volete potete guarnire con una composta di cipolle, o una semplice spolverata di grana.