‘Se va avanti così, arrivo a fine marzo’.

ristorante coronavirus firenze

Arriveranno periodo duri. Speravo che avesse una durata più breve, ma vedo che è molto più lunga di quello che pensavo.

Arianna ha due bambine e un ristorante, aperto nell’aprile del 2019 proprio dietro alla Galleria degli Uffizi a Firenze. La Degusteria Italiana, pochissimi coperti, cucina di spessore, è il primo ristorante a Firenze secondo Tripadvisor, tanto per dirne una. Sempre pieno, pranzo e cena, fino al 22 febbraio. Poi:

La prima disdetta è arrivata sabato 22. All’inizio non avevo capito fosse collegata al Coronavirus, alla fine erano solo due tavoli, può succedere. Il lunedì successivo un amico americano che aveva prenotato l’intero ristorante per il suo compleanno ci ha detto che i suoi parenti probabilmente avrebbero annullato il loro viaggio in Italia, perché là in America c’è grande preoccupazione. Da quel giorno, una pioggia di disdette, sia da TheFork che da noi direttamente. Sabato una cena aziendale. Poi un tavolo da sei. Sabato scorso, alla fine, avevo una sola prenotazione da due persone, mentre di solito per cenare da noi bisogna aspettare anche due settimane. Le cancellazioni per i prossimi mesi non le conto più, non apro nemmeno la mail, mi avveleno il fegato e basta. In media incasso l’80% in meno.

Questa è una percentuale e una storia che in questi giorni viene raccontata quotidianamente dalla quasi totalità degli addetti alla ristorazione. Un settore che già, per sua natura, non concede alti profitti e la cui stabilità poggia su basi fragili, dal momento che la vita media di un’attività ristorativa è di soli 8 mesi. Arianna è l’ultima generazione di una famiglia di ristoratori, e sa come funziona.

Abbiamo aperto ad aprile, abbiamo venduto il nostro appartamento di Milano per poter fare i lavori e comprare la licenza. Non l’ho nemmeno comprato, sono in affitto, 4.000 al mese. Solo la licenza mi è costata 48.000 euro, più architetto, ingegnere elettrico, lavori edili, altri 100.000 tra cucina e arredamento. Abbiamo 16 coperti, 4 persone in cucina, 2 in sala, più io e il mio compagno. Ma siamo partiti subito alla grande. Siamo dietro gli Uffizi, non abbiamo un menù turistico di lasagne e pizze surgelate, ma comunque la nostra clientela è composta principalmente da turisti, appassionati di tartufo e disposti a sostenere un prezzo importante. La nostra brigata è giovane ma viene tutta da ristoranti stellati, facciamo un tipo di cucina particolare, carni a bassa temperatura, sottovuoto, alta pasticceria. E l’idea si è rivelata vincente: facevamo il pieno tutte le sere, anche se su un solo turno (quindi 16 persone) mentre a pranzo due giri ma con un menù più veloce ed economico. Adesso durante il giorno gli Uffizi sono vuoti, per strada non passa nessuno.

Per il resto della famiglia non va meglio. Il ristorante del marito, una celebre trattoria toscana a due passi da lì, ha già avuto bisogno di correre ai ripari.

Hanno 16 dipendenti più tutta la famiglia che ci lavora dentro. Hanno già iniziato a fare le ferie obbligatorie per i dipendenti. Fanno un sacrificio ma hanno capito anche loro che è l’ultima spiaggia. Ovviamente sperando che parta la stagione, perché se non parte… Anche la mia famiglia ha un ristorante, a Rimini, con 12 dipendenti. Martedì scorso hanno incassato 200 euro nell’arco di tutta la giornata.

I mancati incassi, tuttavia, sono solo una piccola parte del problema. L’affitto va pagato tutti i mesi, gli stipendi e le bollette pure. E in attesa che arrivi un provvedimento del Governo, fra poco c’è la dichiarazione dei redditi. Ma un ristorante, come spiega Arianna, ha altre decine di spese nascoste, a cui spesso uno non pensa.

Ad esempio c’è il discorso acquisti. Per il compleanno del nostro amico avevamo acquistato due casse di Tignanello, e non è facile comprarlo perché devi metterti in lista d’attesa e pagare in anticipo. Abbiamo migliaia di euro di vino che non venderemo, ma che abbiamo già pagato. Ho bloccato tutti gli ordini dei vini. Anche le aziende vinicole stanno perdendo una montagna di soldi, è un’emorragia senza sosta. E poi noi italiani sappiamo metterci nei guai anche da soli: abbiamo ricevuto molte cancellazioni quando hanno spostato il Salone del Mobile di Milano negli stessi giorni in cui c’è il Pitti qui a Firenze. Uno degli appuntamenti più popolari della città, che porta un sacco di visitatori. Gli stessi giorni, capito? Come se non bastasse il Coronavirus. C’è chi è messo peggio, comunque. Il ristorante davanti al mio lavora quasi esclusivamente con le comitive delle gite scolastiche e dei viaggi organizzati. Gli hanno cancellato tutte le prenotazioni fino a ottobre, cosa dovrebbero fare loro?

Forse con un eccesso di cinismo, ma perché si possa capire meglio in che situazione versa uno dei settori cardine per l’impiego di forza lavoro in Italia, ho chiesto ad Arianna fino a quando questa situazione sarebbe stata sostenibile. La risposta è desolante.

Ho fatto i conti, se va avanti così riesco ad arrivare alla fine di marzo. Se non riparte, non so come fare. Non vorrei chiudere, perché poi arrivano gli sciacalli delle licenze che ti offrono una miseria e poi magari fra sei mesi è tutto finito e loro fanno il colpaccio, ma ad ora non so proprio cosa fare. Ho già bloccato un’assunzione, poi dovrò cominciare a lasciare a casa l’ultimo cameriere assunto e così via. La Degusteria l’abbiamo costruita noi, senza l’aiuto della mamma o del babbo, il nostro più grande orgoglio dopo le nostre due bambine. Ma non sappiamo quanto durerà questa situazione, e soprattutto non sappiamo cosa fare. È questo che ci terrorizza.

Non abbiamo parlato di salute, io e Arianna, perché è un discorso da lasciare ai medici. Quello che posso dire è che Arianna non fa parte di chi crede che sia ‘solo un’influenza’ (‘Ho paura per mio padre, è immunodepresso, ha un polmone solo, 67 anni, il classico personaggio da tutelare. Continua a dirmi che morirebbe anche per un’influenza, ma stavolta non c’è un vaccino’) e per lo stesso motivo non pensa di aderire a nessuna di quelle manifestazioni che vorrebbero ravvivare il settore. Ma il settore, se l’epidemia dovesse protrarsi ancora per settimane, è destinato a finire nella lista dei soggetti che necessitano urgente ricovero in terapia intensiva. Tuttavia un posto letto, la politica, non glie l’ha ancora assegnato. Per ora.