Siu mai = ravioli aperti.

A volte mi prende l’art attack. Nonostante il mio gusto estetico sia molto simile a quello di un gibbone daltonico sopravvissuto agli anni ’80, ho una mente che talvolta tende a ragionare per colori. L’altro giorno dovevo comprare i bidoni della differenziata, ad esempio, e sono stato un quarto d’ora davanti all’esposizione di Leroy Merlin per cercare di assortire una combinazione di contenitori che avesse un senso cromatico. Alla fine ho optato per il verde per la carta, perché viene dagli alberi (verdi), il blu per la plastica, perché se non la differenzi finisce in mare (blu), e il viola per il vetro, perché se esageri con le bottiglie di grappa il tuo naso diventerà violaceo entro i 60. Giuro che è esattamente il ragionamento che ho fatto.

Ieri mattina ero li che mi compiacevo della splendida tinta bianca ‘sporca’ del mio piatto in gres. Dico bianca sporca perché il mio vocabolario, come quello della maggioranza degli uomini, comprende sei colori più il nero. E anche se non riesco a esprimerlo a parole, il mio cervello sa che colore sia quel bianco sporco, e mi ha suggerito le tinte del finocchio arrostito, della pasta cotta al vapore, degli anacardi. Ascoltandolo, ho fatto questi ravioli cinesi, i famosi Siu Mai, che se fossero stati italiani si sarebbero chiamati ‘ravioli aperti’ e avrebbero costretto Marchesi a cercarsi un altro nome per il suo classico. Per fortuna non è stato così, perché il raviolo aperto di Marchesi merita la tutela dell’Unesco. Questi forse no, ma il ripieno di coniglio e gamberi ha un sapore esplosivo e lo stracchino si abbina alla perfezione. Anche se è bianco ‘pulito’, povera testa mia.

Ricetta (x 12 ravioli)

Ripieno

250gr salsiccia di coniglio
250gr code di gambero
1 cipollotto (meglio se di Tropea)
Mezzo gambo di sedano
Il succo di mezzo lime
1 cucchiaio salsa di soia
1 cucchiaio di Sherry (opzionale)
1 cucchiaino di olio di sesamo
Sale e (abbondante) pepe

Pasta

110gr di farina 00
60 ml acqua bollente
15 ml acqua fredda
1 cucchiaino d’olio EVO

Salsa di finocchi

50gr di burro
2 spicchi d’aglio in camicia
1 finocchio
Sale e pepe

Per finire

Squaquerone
Anacardi

Procedimento

Sgusciate e pulite i gamberi, poi fatene una tartare a coltello e uniteli in una ciotola con la salsiccia di coniglio spellata, il sedano tritato e tutti gli altri ingredienti del ripieno tranne il cipollotto. Amalgamate bene il composto con le mani fino a che sarà omogeneo, quindi lasciatelo riposare in frigo.
Ora fate la pasta. In una boule con dentro la farina versate al centro l’acqua bollente, giratela con una bacchetta perchè si amalgami con la farina in mezzo, lasciando però un ‘anello’ di farina all’esterno. Su questo versereta l’acqua fredda, unendo quindi tutto al centro con un cucchiaino d’olio. Sarà un composto bello soffice, impastatelo finchè sarà pure liscio (una ventina di minuti) e lasciatelo riposare un po’, unto con olio.
Crema di finocchi! Fate sciogliere il burro in una piccola casseruola con l’aglio in camicia e il pepe, quando sarà bello caldo tuffate il finocchio tagliato a fettine e giratelo ogni cinque minuti. Quando sarà bello arrostito (diciamo dopo una mezz’oretta) salatelo e copritelo col coperchio, continuando a cuocerlo (stavolta a fuoco bassissimo) per una ventina di minuti ancora. Passate al pimer per ottenere una crema omogenea.

E’ il momento di formare i ravioli. Tirate fuori il ripieno dal frigo, aggiungetegli il cipollotto tagliato a sottili striscioline e mescolatelo un’ultima volta. Ora stendete la pasta in 12 dischetti (io li faccio uno per uno con un piccolissimo mattarello) di 12 cm di diametro circa. Mettete 1/12 del ripieno al centro di ogni dischetto, quindi chiudeteli così, ripiegando la sfoglia in eccesso intorno al perimetro (così da avere 2 strati di sfoglia intorno).

Ora cuoceteli al vapore per 15 minuti, impiattandoli infine con la crema di finocchio, disponendo su ogni raviolo una quenelle di crema di squaquerone e un po’ di anacardi tostati e tritati grossolanamente.