Spaghetti Bolognesi: la ricetta della discordia

Ok, dopo aver scoperto l’esistenza di un’associazione per la promozione degli Spaghetti bolognesi, ideata dall’avvocato Gianluigi Mazzoni per sconfiggere i pregiudizi sull’abbinamento tanto vituperato e, contemporaneamente, dirottare verso Bologna un flusso pubblicitario enorme (quello generato dalla ‘bolognaise sauce’ servita con gli spaghetti in tutto il mondo), ho voluto provare la loro ricetta.
Come mi ha detto l’avvocato, infatti, non è sufficiente mettere un ragù sommario su un piatto di spaghetti a caso, ma ci sono alcuni crismi da rispettare, come si evince dalla ricetta che l’associazione, due anni fa, ha depositato presso un notaio.
Gli elementi di differenza dalla ricetta dell’originale ragù alla bolognese, depositata alla camera di commercio della città felsinea nel 1982, sono parecchi.

Cosa non c’è: il latte, principalmente, che nel ragù alla bolognese è presente nella quantità di un litro ridotto a metà tramite il riscaldamento in un pentolino. Il brodo per allungare la salsa di pomodoro. E poi il vino bianco.

Cosa resta: Il soffritto di carote, cipolle, sedano. La pancetta. La cartella di manzo, taglio vicino al diaframma che i bolognesi barattano mal volentieri con altri tagli affini.

Cosa c’è in più: salsiccia e macinata di maiale, che orientano il sugo verso un’anima prettamente porcina. Il vino rosso per sfumare.  E, soprattutto, i piselli, ingrediente abbastanza estraniante ma certificato dalle ricerche ‘filologiche’ svolte dall’associazione.

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Ho preparato questo sugo con molta curiosità, e il risultato è stato ottimo. E’ più compatto del ragù classico e decisamente più carnoso, visto che i liquidi di cottura praticamente non compaiono nella ricetta se non in parte infinitesimale. Una densità assolutamente sensata, visto che lo spaghetto farebbe molta fatica a trattenere qualcosa di più liquido in una forchettata, mentre questo ragù più asciutto si tira su molto bene. I piselli, poi, spezzano la monotonia del maiale, benchè non ci sia nulla di monotono in un concentrato di pancetta, salsiccia e macinata grassoccia. E’ evidente come quella dell’associazione non è sia una ricetta raffazzonata, ma un preciso tentativo di codificare un piatto che rende Bologna, più nolente che volente, una delle città italiane più famose del mondo studiando per gli spaghetti il condimento non solo più filologico, ma anche migliore dal punto di vista della consistenza ‘applicata’ (cioè, studiata per condirci uno spaghetto e non una tagliatella). Obiettivo raggiunto!

Ricetta degli spaghetti bolognesi (depositata dall’associazione l’11 settembre 2016)

Ingredienti (x 8/10 piatti di spaghetti)

  • 200 g di pancetta macinata
  • 300 g di pasta di salsiccia
  • 300 g di macinato di maiale
  • 200 g di cartella di manzo
  • 300 g di piselli
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 2 carote medie
  • 3 gambi di sedano
  • 1 cipolla dorata media
  • 1 noce di burro
  • 2 cucchiai di olio Evo
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • sale e pepe quanto bastaPreparazione:
    1. Tritare gli odori finemente e farli soffriggere in padella con il burro e l’olio Evo, fino a farli appassire. Aggiungere la pancetta macinata e farla soffriggere, poi mettere il rimanente della carne e rosolarla.
    2. Sfumare con il vino, lasciare evaporare e cuocere a fuoco medio per un’ora e mezza. Se serve, aggiungere un bicchiere d’acqua.
    3. Diluire poi il concentrato di pomodoro in una tazza con poca acqua calda e aggiungere al ragù. Inserire anche i piselli poi aggiustare di sale e di pepe.
    4. Dopo aver portato il tutto a temperatura, serviranno altre due ore di cottura. Condire gli spaghetti, che possibilmente dovranno essere di Gragnano. 

      Tratta dal sito www.spaghettibolognesi.it