Breve storia del formaggio migliore del mondo

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Una delle battute finali del film Munich, in cui Spielberg racconta la storia della vendetta del Mossad dopo gli attentati alle Olimpiadi di Monaco del ’72, è una delle tante frasi criptiche di Papa, un gangster francese amante del buon cibo. La dice ad Avner, l’agente segreto israeliano ormai in pensione a Brooklyn: “Ti manderò un pacchetto di salsicce e del formaggio, quello vero, che non si trova in America. Non è pastorizzato, perciò non è uno schifo”. Non so come fosse il formaggio americano negli anni ’70, ma le cose devono essere cambiate parecchio se agli ultimi World Cheese Awards un formaggio americano ha vinto il titolo di formaggio migliore del mondo. Ed era pure pastorizzato!

 

È il Rogue River Blue, un erborinato prodotto dalla Rogue Creamery dell’Oregon che viene fatto invecchiare fino ad undici mesi in grotta e poi avvolto in foglie di vite Syrah bagnate in un liquore alla pera. Non l’ho assaggiato, ovviamente, e non so quando avrò la possibilità di farlo, ma questo formaggio è diventato campione battendo per un soffio un Parmigiano Reggiano, nientepopodimeno, stagionato 24 mesi della Latteria Sociale Santo Stefano. A parità di punteggio (100 su 112 per entrambi) la palla è passata al conduttore della premiazione, il conduttore/foodie della BBC Nigel Barden che, dopo un ultimo test, ha dichiarato vincitore l’americano. E quindi è scattata la solita polemicuccia, sia durante la premiazione (il Corriere ha riportato qualche frase di disappunto) sia sui social. Dopo nemmeno una settimana dall’introduzione dei dazi USA sui prodotti italiani, tra cui il parmigiano, la polemica era servita su un piatto d’argento.
Un’amica, una dei di 260 giurati chiamati a giudicare i quasi 4000 formaggi in gara, ha provveduto a smontarla in gran parte.

 

“Eravamo divisi a squadre di tre o quattro persone e ognuna doveva giudicare una quarantina di formaggi e poi sceglierne uno da mandare avanti. Dei formaggi non sai nulla, né il nome né la provenienza, se non la categoria di massima. Noi, per dirti, eravamo indecisi quale promuovere tra un Parmigiano 30 mesi, e quello lo sai perchè sulla crosta c’è il sigillo, e un formaggio a pasta molle che avrebbe potuto essere inglese, e alla fine abbiamo scelto il secondo, perchè credevamo fosse migliore e lo credevo anch’io. Quindi la giuria finale di super-specialisti si trova davanti gli 84 formaggi che hanno passato la prima selezione e ogni giurato ne manda avanti uno, per un totale di 16. Tra questi sopravvissuti c’è poi la gara finale con l’ultimo assaggio. La parità ha fatto sì che decidesse Nigel, che comunque è uno molto autorevole e preparato, e ha scelto il River Blue. Ma non sapeva che fosse americano, nessuno lo sapeva. Poi è chiaro che un parmigiano lo riconosci subito, anche senza vedere la crosta. Però il Blue avrebbe potuto provenire da qualsiasi altra parte del mondo”.

 

Quindi no, nessuna longa manu americana, anche perchè Nigel Barden è inglese. E nonostante il berciare dei commentatori campanilisti sui social (leggere i più di 400 commenti sotto questo post del Sole 24 Ore per farsene un’idea) non sono disposto a credere che un formaggio ritenuto incredibile da 16 super-guru del settore non sia davvero incredibile. E allora l’ho chiesto al creatore stesso del formaggio, David Gremmels, che mentre la giurata Cathy Strange esibiva il suo River Blue Cheese sul podio, stava sempre nella stessa grotta a qualche chilometro da Medford, Oregon.

 

Le nostre grotte del formaggio sono magiche. Ma, a sentirlo parlare, sembra che non siano l’unico elemento con un’aura mistica. “Iniziamo il lavoro sempre un anno prima, raccogliendo foglie di Syrah biologiche e lasciandole macerare in liquore di pera per circa un anno. Poi iniziamo la produzione del formaggio esattamente durante l’equinozio d’autunno, solo mentre i nostri pascoli di mucche Brown Swiss e Holstein brucano su pascoli biologici lungo le rive del nostro fiume Rogue. Il formaggio quindi sta nelle grotte per quasi un anno e viene ‘liberato’ solo nell’anniversario di quando abbiamo cominciato a farlo, ovvero l’equinozio d’autunno successivo. Sembrano le parole di un poeta o di un astrologo, invece sono quelle di un casaro che mentre mi parla si sta mettendo un caschetto con una torcia (da lui sono le sei di mattina) per andare a dar da mangiare ai vitelli. Allora gli riporto la citazione iniziale, quella di Munich, e lui risponde divertito. “Adoro quella frase, e mi fa ridere anche perchè il formaggio che ha vinto proviene, casualmente, da un lotto di quelli pastorizzati! Ho iniziato a pastorizzarlo quando me l’ha chiesto il mio amico Will Studd (un guru dei formaggi con quarant’anni di esperienza e negozi di formaggi tra il regno unito e l’Australia, ndr). Era necessario per la vendita in alcuni paesi, ed è stato un grande successo nel mercato americano e australiano. Sono contento che a Bergamo sia stata apprezzata proprio una forma di queste, fino all’ultimo pensavo che ne avessimo mandata una di quelle da latte crudo che selezioniamo per il mercato europeo. Tra l’altro, è stata scelta a caso fra le tante della grotta!”

 

Ma è stata una frase in particolare a generare in me un pensiero impuro. David mi ha detto “Ho creato questo formaggio nel 2002, il nostro formaggio Oregon Blue era la firma dell’azienda dal 1933 e ho provato a vedere se con qualche modifica avrei potuto creare un formaggio addirittura migliore. Già l’anno dopo, nel 2003, era finalista ai World Cheese Awards”. E allora, il pensiero impuro s’insinua, diventa ingombrante e non riesco a non metterlo per iscritto. L’Italia ha trionfato ai World Cheese Awards una volta sola, nel 1997, proprio con un Parmigiano Reggiano.  Da allora nulla più e, se è vero che il vincitore può esser sempre uno solo, anche Spagna, Svizzera e Norvegia hanno un palmares migliore del nostro. È quindi possibile che forse, e dico forse, magari, per caso, non lapidatemi vi prego, è forse plausibile che tutta la piramide di disciplinari, regolamenti, Dop, Doc e così via, se da una parte garantiscono che i prodotti siano sempre tradizionalmente uguali a se stessi, dall’altra impediscano, in un ragionamente lapalissiano, che possano diventare ancora migliori? Alla fine Ivan Drago, tutto regole, cronometri, macchine e metodo viene battuto Rocky, che è un derelitto che tira cazzotti a casaccio a carcasse di mucche sotto la neve. E anche stavolta, alla fine, fantasia ha battuto tradizione uno a zero. Palla al centro.