Tarte tatin alla Norma. Sì, salata.

Se ci fate caso, molte ricette francesi sono nate per caso. O meglio, così si racconta. La ganache, per esempio. Ma anche la celebre crepe suzette e, per finire, la tarte tatin, volto stesso della Francia in cucina. Capite? Mentre in Italia abbiamo file di città, cuochi rinascimentali, regioni e personaggi famosi a farsi la guerra a vicenda per la paternità esatta di questa o quella ricetta tradizionale (che, come tale, probabilmente non ha inventori e padroni se non qualche sconosciuto villico o anonima massaia ottocentesca), in Francia accettano addirittura la narrazione opposta, cioè quella dell’errore, del caso. Come a dire che nessuno, scientemente, sarebbe stato in grado di inventare una cosa così buona. Che è forse il complimento più grande che si possa fare ad un piatto. No?

La tarte tatin sarebbe quindi nata per merito di una pasticciera sbadata che, dimenticandosi di foderare la parte inferiore di una torta di mele, l’avrebbe comunque infornata creando probabilmente la Torta per antonomasia. Non credo sia andata così, anche perchè fosse successo a me avrei rivendicato il risultato come figlio di un’idea geniale e reclamato un nobel, ma è bello pensarlo. Non sono nemmeno riuscito ad inventare la Pasta alla Norma, nonostante sia una delle mie cose preferite. Il lieto merito è di un ristoratore catanese e di un teatrante che assaggiandola, in pieno ottocento, esclamò ‘È una Norma!’ paragonandola al capolavoro di Vincenzo Bellini o, forse, alla vicina di casa gnocca.

Ma potrei aver inventato la Tarte tatin alla Norma. La forma delle mele di una tatin particolarmente buona mi ha ricordato quella delle melanzane e, per me, melanzane=pasta alla norma. Breve verifica su google: non esiste. Perfetto. Ho pensato di integrare il pomodoro sotto forma di una salsa di pomodorini arrostiti e la ricotta salata, oltre a una spolverata sulle melanzane, montandola assieme a una creme fraiche, che è l’accompagnamento tradizionale della tatin dolce. Il risultato, contro ogni pronostico, è una torta salata da sballo. E, ovviamente, la prospettiva di insulti finalmente bi-partisan: italiani e francesi in egual misura!

Ricetta (x una tortiera del diametro di 24 cm)

-Accendete il forno, statico, 200°.
-Lavate le melanzane e poi tagliatele in rondelle di circa 2,5 cm di spessore (anche 3).
-Disponete le melanzane su una griglia, posta di fianco al lavandino, e cospargetele con abbondante sale grosso per farle spurgare. Dato lo spessore, lasciatecele almeno 45 minuti.
-Nel frattempo, lavate e tagliate a metà i pomodorini, strizzandoli un po’ per far fuoriuscire un po’ della loro acqua. Disponeteli ‘a faccia in su’ su una teglia larga e bassa (senza sovrapporli), conditeli con un filo d’olio, un pizzico di sale, una grattata di pepe e una spolverata di peperoncino e infornateli per 40 minuti, schiacciandoli un po’ a metà cottura per far fuoriuscire l’acqua.
-Nel frattempo, passate alla brisèe. Mettete tutti gli ingredienti (il burro dev’essere freddo e a dadini) nel robot da cucina e frullateli a intermittenza fino a quando non si formeranno dei piccoli grumi d’impasto, senza che ci sia più farina libera in circolazione. A questo punto rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo brevemente, massimo un minuto, in modo che formi una palla abbastanza omogenea. Avvolgetela con la pellicola e lasciatela in frigo per almeno mezz’ora.
-Preparate la creme fraiche alla ricotta salata. In una boule unite creme fraiche, ricotta salata grattuggiata e lavoratele con la frusta elettrica aggiungendo l’olio a filo. Quando sarà omogenea e leggera, copritela con la pellicola e lasciatela in frigorifero.

-Torniamo alle melanzane. Sciacquatele, strizzatele tra i palmi delle mani una ad una per fare uscire tutto il liquido e poi asciugatele con della carta assorbente.
-Versate in una tortiera di alluminio da 24 centimetri due cucchiai d’olio e spargetelo per tutta la superficie. Cospargetela con un pizzico di sale, una grattata di pepe e un cucchiaino di zucchero.
-Ora disponete le rondelle di melanzane su tutta la superficie della tortiera in un unico strato, una di fianco all’altra. Cercate di riempire i buchi tagliando le fette di melanzane residue in pezzettini più piccoli.
-Mettete la tortiera sul fornello a fuoco medio. Dopo 5 minuti, girate tutte le melanzane una ad una con una pinza e lasciatele cuocere per altri 10 minuti.
-Nel frattempo, passate i pomodorini al pimer per ottenere una salsa densa.
-Sempre nel frattempo, stendete la pasta brisèe col mattarello ad un’altezza di circa 2 mm.
-Spargete sulle melanzane 50 gr di ricotta salata grattugiata e la salsa di pomodoro, quindi spegnete il fuoco.
-Aiutandovi col mattarello, ricoprite il contenuto della tortiera con la pasta brisèe, ripiegando i bordi all’interno e tagliando l’impasto in eccesso. Abbiate cura di far sì che l’impasto non sia attaccato all’alluminio: sarà più facile girarla.
-Infornate a metà del forno, 180°, 40 min.

-Una volta cotta, estraete la tarte tatin dal forno e lasciatela riposare per almeno 20 minuti prima di girarla aiutandovi con un piatto.
-Tagliatela in fette e guarnite ciascuna con un cucchiaio di creme fraiche e una foglia di basilico.