Tomoyoshi Endo, il vero stargate Milano-Tokyo

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L’immagine più usata quando si vuole rimarcare il fatto che un ristorante giapponese sia veramente giapponese è quella del teletrasporto, possibilmente a Tokyo. In questo senso l’ingresso del locale diventa uno stargate e tutto quello che sta di là una riproduzione di quello che si potrebbe trovare per le strade del paese del sol levante, un effetto voluto, cercato, allestito spesso con trovate posticce ed estranianti, tipo cameriere vestite da Geishe. Quelle, ad esempio, in Giappone non ci sono.

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L’ingresso, il noren, i fiori: benvenuti in Giappone

Quello che c’è, invece, è una spiccata istanza di razionalità, nell’essenzialità degli arredi, della mise en place, del servizio che non abdica però alla gentilezza (sconfinata) e all’estetica (sempre rimarcata). Se quando entri nel ristorante succede questo, allora c’è davvero la possibilità che le persone che ci lavorano non si sentano comparse per turisti stupidi in cerca di una rievocazione medievale, ma che siano autentici ristoratori giapponesi. Il secondo è il caso di Tomoyoshi Endo, ristorate (senza N, come nella loro lanterna all’ingresso) che dal 1980, secondo le cronache, si prefigge di portare un pezzo di autentico Giappone in un sottopasso pedonale tra gli orrendi palazzi di via Vittor Pisani.

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Qualche soprammobile e un’improbabile strobo, per il resto classicità

La location stessa è già molto giapponese, nello spirito di quei locali di Tokyo nascosti, all’interno di un cortile, incastonati in un grattacielo. L’ingresso prosegue nel solco con la classica tendina (noren), la lanterna e qualche poster che raffigura fette di costosissimo wagyu (propongono un menù shabushabu, con fettine del pregiato manzo giapponese da cuocere nel brodo per un centinaio di euro a testa). Oltre l’ingresso c’è il già citato portale spazio-temporale, ed è riuscitissimo. Personale totalmente giapponese, la signora Masako che al telefono risponde in giapponese che ti saluta in giapponese, arredamento giapponese che, contrariamente a quanto si creda, consiste in stanze tanto spoglie quanto accoglienti. Sembra un controsenso, ma non lo è.

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Il banco del bar e il banco del sushi, l’eterno dilemma
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Sushi extra qualità maxi porzione: il paradiso nel sottopasso

Il banco del sushiman Kato Shozo, che da quanto si sa ha sicuramente più di sessant’anni ed esercita qui da quasi quaranta, è dietro l’angolo, e da lì arrivano i più giapponesi nigiri che abbia assaggiato dentro alla circonvallazione e, forse, in Italia. Per il sushi misto ci sono quattro scelte e, ovviamente, nessuna comprende gli eretici uramaki. Opto per il più importante (sushi extra qualità, maxi porzione, 35€) e sono felice. Perchè tra i 9 nigiri (completano poi il piatto un gunkan, una frittatina tamagoyaki e sei hosomaki ventresca e cipollotto) ci sono molti dei miei preferiti, come capasanta, ventresca di tonno, sgombro, anguilla e soprattutto hokkigai, un mollusco con la forma della pinna del povero pesciolino nemo che fuori dal Giappone si fa sempre più fatica a trovare. Sono felice anche della consistenza del riso, della dose di wasabi tra riso e pesce e della proporzione pesce-riso, così come della qualità, del sapore e dell’esperienza dopo l’ultimo chicco. A livello emotivo, sarei già stato a posto così.

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Il sushi ‘normale’. Non si vede il riso? È giusto così
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I funghi enoki in brodo

Ma non a livello gastrico, diciamo. Quindi ordiniamo un altro sushi misto, stavolta quello classico, che in effetti non è altrettanto entusiasmante, la selezione dei pesci è più ordinaria e ridotta ma così pure il prezzo, giusto così. Il ristorante ha però un nutrito menù, di cui il sushi è solo una piccola parte, e allora mi butto su qualche preferito. Come i funghi enoki, così sapidi e glutammici (sì, sembrano in un brodo di parmigiano) che riempiono di sapore come una piccola bomba a mano. La pasta di sesamo con cui condire dei semplici fagiolini lessati li trasforma in un piatto di alta cucina, e i teneri ravioli di pesce serviti assieme a una salsa di rafano ci portano a chiederne il bis. Anche se proprio la compresenza di sushi e di cucina tradizionale sia l’unica piccola traccia di inautenticità, giacchè in Giappone di solito o fai l’uno o fai l’altra, alla fine della cena stiamo guardando i voli per Tokyo.

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Fagiolini al sesamo, sembrano banali ma sono spaziali
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Non pensavate che esistessero dei ravioli giapponesi fatti così, vero?

Il conto, come si suol dire, è proporzionato alla qualità e alla quantità (mettete in conto almeno 50 euro a testa, ma a pranzo si mangia con 25). Ma soprattutto allo spirito del luogo, al potere suggestivo, che si fa nostalgia in chi sia già stato nella terra dei samurai mentre, per tutti gli altri, è solo un lungo e meraviglioso viaggio per il quale pagare solo un piccolo biglietto.

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Bye bye, signora Masoko