Come preparo la Genovese napoletana

ricetta pasta genovese napoletana

Difficoltà:

TEMPO:

240'

Dose:

Ingredienti

  • Per 6-8 persone

  • 100 gr a testa

    pasta (ziti spezzati o candele)
  • 1 kg

    Reale di manzo (la tradizione richiede il Lacerto)
  • 2 kg

    cipolle dorate (gli esperti consigliano la Ramata di Montoro)
  • 2

    carote
  • 1

    gambo di sedano
  • 150 ml

    vino bianco BUONO
  • 1

    pomodoro maturo
  • Qualche

    foglia d'alloro
  • 100 ml

    olio EVO (i puristi usano lo strutto)
  • Qb

    Sale e pepe
  • 1 cucchiaino

    zucchero (ERESIA!)
  • 250 gr

    pecorino romano grattugiato

Andiamo subito al sodo: quante volte bisognerebbe aver mangiato un piatto prima di cucinarlo? E quante volte bisognerebbe averlo cucinato prima di proporre una propria ricetta? Benvenuti nel magico mondo dei ricettari, online e cartacei che siano. Perchè prima delle unità di misura, della scelta degli ingredienti, dello spread tra le capacità di chi scrive e chi legge ci sono, appunto, queste due domande. Che ne contemplano una terza: di che tipo di ricetta sto parlando? Se l’ho inventata io, nessun problema: ne detengo la paternità e posso fare come credo. Se l’ha inventata qualcun altro, idem, basta seguire la sua ricetta alla lettera. Se è una ricetta tradizionale, ma ‘depositata’ (come il ragù bolognese, o l’amatriciana) il coefficiente di difficoltà sale ma resta ancora un’impresa fattibile, facendosi guidare dall’atto notarile o di consorzio che indica quali ingredienti e come assemblarli. Ma se la ricetta è tradizionale e basta, senza nessuna indicazione che non sia la voce di decine di migliaia di massaie, ristoratori, scienziati del cibo? Aiuto. Se questa ricetta è la Genovese? Aiuto aiuto.

 

I problemi sono infiniti: intanto, non c’è una ricetta ‘storica’ a cui attenersi. O meglio, ce n’è una, ma così generica e antica da non poter essere usata come guida. È quella contenuta nel Liber de Coquina, un manoscritto anonimo redatto presso la Corte Angioina di Napoli più di settecento anni fa. Lo scrittore menziona inequivocabilmente una ‘Tria Ianuensis’. Tria è la traslitterazione latina di Itriyah, il termine con cui gli arabi avevano introdotto la pasta secca in Sicilia. Ianuensis, ovviamente, vuol dire genovese. Ecco l’estratto originale:

De tria ianuensis : ad triam ianuenssem, suffrige cipolas cum
oleo et mite in aqua bullienti, decoque, et super pone species; et colora
et assapora sicut uis. Cum istis pones ponere caseum grattatum uel
incisum. Et da quandocumque placet com caponibus et cum ouis uel
quibuscumque carnibus.

“Pasta genovese: per prepararla, soffriggi cipolle con olio e aggiungi dell’acqua bollente, fai restringere, e mettici sopra delle spezie; e falla imbrunire e insaporiscila come vuoi. Quando metti le spezie, metti del formaggio grattugiato o spezettato. E quando (oppure se) lo preferisci assieme a dei capponi e della pecora o con qualsiasi altra carne”. Non ci sono dubbi, è lei, ma è molto generica e, come la maggior parte delle ricette di quel periodo, difficilmente replicabile. Ad ogni modo sappiamo cosa ci andava: cipolle, olio, spezie, formaggio. E, nel caso, carne.

 

Gli altri problemi sono legati al fatto che la cucina tradizionale, come dico spesso, è frutto appunto di ‘tradizione’, cioè del tramandarsi delle ricette di padre in figlio, all’interno di un nucleo familiare. Quando poi la ricetta arriva nei ristoranti, le versioni si moltiplicano e l’unica affermazione sensata riguardo alla vera ricetta della genovese è che non esiste. Proprio perchè non ne esistono due uguali. Ogni famiglia ha la sua, che reputa la migliore ed è giusto così. E a questo punto torniamo alle domande principali: quanta ne devo mangiare prima di farla? E quante ne devo fare prima di capire la ricetta migliore e di proporla?

 

Ho mangiato molta genovese nella mia vita, anche a Napoli, ma comunque meno di qualsiasi napoletano sulla faccia della terra. Ne ho cucinata, senz’altro, ma infinitamente meno di qualsiasi cuoco campano, professionista o no. Dalla mia però ho parecchie frecce: tanta lettura, tanto studio, e anche moltissima incoscienza. L’ultima è quella che mi permette di proporvi NON la ricetta della Genovese, ma il modo in cui io preparo la Genovese. Che, essendo vero tutto ciò che abbiamo appena detto, è quello che dovrebbero fare tutti. Senza presunzione.

 

Prima di iniziare, due note sugli ingredienti. CARNE: manzo. La tradizione napoletana impone che si usi del Lacerto, ovvero il girello di coscia, che non dappertutto è facile da trovare. Un taglio universalmente adatto e reperibile per una cottura del genere è il Reale (che io uso), ma il giorno in cui vorrò essere scuoiato da uno chef del Vomero la preparerò con la guancia di manzo. CIPOLLA: ugualmente, a Napoli impongono la Ramata di Montoro, difficilmente reperibile ovunque. Nella triade da supermercato (rossa, bianca, dorata) scegliete la terza. VINO: bianco, dovrebbe essere, tradizionalmente, l’unico liquido di cottura. Per evitare che caratterizzi eccessivamente il piatto, il mio consiglio è di aggiungerne un po’ alla volta, diciamo uno ogni mezz’ora (su tre ore di cottura minima). GRASSO: se nel medioevo come abbiamo visto si usava l’olio, nel novecento si è imposto tradizionalmente l’uso dello strutto. A me non fa impazzire e quindi farò finta di essere un purista medievale. POMODORO: ancora sconosciuto all’autore del Liber de coquina, ora le fazioni sono divise tra chi lo mette e chi no. Chi sotto forma di passata e chi di frutto vero e proprio, magari del piennolo. Io, vista la quantità esigua e l’enorme tempo di cottura a cui va incontro, opto per un semplice ramato bello maturo da tagliare a pezzettini. Detto questo, cominciamo.

 

PROCEDIMENTO

ricetta pasta genovese napoletana

-Tagliate la carne in otto pezzi. Salateli, pepateli, e fateli sigillare in una capiente casseruola di coccio o di alluminio con metà dell’olio, bello caldo.

-Quando saranno colorati, con una bella crosticina, aggiungete l’alloro, e carota e sedano tritati, e fate soffriggere per qualche minuto.

-Aggiungete quindi il resto dell’olio e dopo un minuto le cipolle tagliate a fette non troppo sottili e ‘sgranate’ con le mani, e lasciatele stufare, senza coperchio, a fuoco medio. Servirà almeno mezz’ora, e giratele ogni cinque minuti.

-Quando le cipolle saranno tenere e trasparenti, aggiungete il sale (partite con un cucchiaino, aggiusterete in seguito), il pomodoro e sfumate con un po’ di vino. Il vino dovrà durare per altre, diciamo, cinque aggiunte, quindi regolatevi. Coprite subito e lasciate cuocere a fuoco bassissimo, il più basso che potete per tre ore.

-Ogni mezz’ora aggiungete un altro pò di vino, mescolate bene grattando il fondo e poi ricoprite. Dopo un’ora e mezza, prima di aggiungere il vino regolate anche di sale e pepe.

-Passate le tre ore scoprite, date un’ultima mescolata, aggiungete un cucchiaino di zucchero (fidatevi di me) e poi lasciatela riposare coperta per un’altra ora.

-Quando volete mangiare riaccendete il fuoco sotto il sugo, scolateci dentro gli ziti spezzati, o le candele. Mischiate bene con un mestolo d’acqua di cottura, quindi spegnete il fuoco e mescolate ancora mentre aggiungete il pecorino e ancora un po’ d’acqua di cottura. E poi ciao. Almeno per me.