Un risotto a pois, ma che bella novità

Era il 1960, l’LSD iniziava ad imporsi tra i giovani come sostanza ricreativa e Lelio Luttazzi scriveva per Mina ‘Una zebra a Pois’, cosa che ci fa sospettare che gli ultimi due fatti fossero fortemente correlati tra di loro. Trovavo fantastico che mia nonna cantasse sempre questa canzone mentre cucinava il risotto, ovviamente insieme a Tintarella di Luna della quale si divertiva a cambiare qualche parola, così che il finale diventava ‘e se c’è la luna piena, tu, diventi scema’ e rideva poi da sola. Considerando che mia nonna nel 1960 aveva meno di trent’anni è probabile che questi fossero gli strascichi del fenomeno di cui parlavamo sopra, ma non ho mai indagato a riguardo e credo non lo farò mai. Ad ogni modo, a ‘sto giro, i pois li ho messi su un risotto. Non vi piacciono? Fate i trattini, i cerchi, le losanghe. Ma non lesinate sul ‘caprino’ di mucca, sulla pasta di miso, sulla polvere di lime, perchè questo risotto ha dei sapori che vi faranno impazzire. Un po’ come l’LSD. Ma senza effetti collaterali.

Ricetta del risotto a pois ma che bella novità

Ingredienti (x 2 persone)

160 gr riso Acquerello
50 cl vino dolce (Moscato)
3 cucchiaino di pasta di miso giallo
due noci di burro
150 gr di formaggio ‘caprino’ di latte vaccino
mezza cipolla rossa medio/piccola
50 ml di latte
150 gr di salmone abbattuto
la scorza di mezzo lime
sale qb

Procedimento

Mettete in forno a 60/70 gradi le scorze di lime per un oretta. Alla fine saranno ben secche, e con un tritaspezie (o un macinacaffè a lame) riducetele in polvere.
In un pentolino, fate appassire la mezza cipolla tagliata a dadini in una noce di burro, quindi fatene una crema col pimer e tenetela da parte.
Nel frattempo, fate una tartare fine di salmone al coltello, quindi dividetela in due parti e, da ciascuna, ricavatene un disco stendendola con qualche colpo leggero di batticarne tra due fogli di pellicola da cucina, dandogli una forma circolare e senza buchi. Chiudete i bordi dei fogli e lasciatela in freezer fino al servizio.
In una casseruola, fate tostare a secco il riso, quindi sfumatelo con il vino dolce e poi fatene un risotto aggiungendo, un mestolo alla volta, 600 ml di acqua calda in cui avrete sciolto due dei tre cucchiaini di pasta di miso. Verso metà cottura, regolate il sale e aggiungete la crema di cipolla.
Quando il riso sarà cotto, spegnete il fuoco e mantecate per un paio di minuti con una noce di burro, 100 gr di ‘caprino’ e un cucchiaino di miso.
Emulsionate gli ultimi 50 gr di ‘caprino’ con il latte e un pizzico di sale per farne una salsina.
Impiattate il riso con il disco di salmone al centro, direttamente dal freezer: il calore del riso lo riporterà subito a temperatura ambiente. Guarnitelo con la salsina di latte e caprino e una spolverata di polvere di lime.