Una cipolla dolcissima e una ‘pizza’ alla birra

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‘Bionde, dolci e piatte, qui le mie donne sono così. Come le mie cipolle!’.
Finita la presentazione del mio libro Qualcuno da amare e qualcosa da mangiare al Castello Sforzesco di Novara mi sono fermato a scambiare due battute con i produttori e gli artigiani che affollavano il mercatino della manifestazione ospitante, ExpoRice, e alla fine me ne sono andato pieno di conoscenze. E soprattutto di roba da mangiare. Lo spicciolo motto di spirito iniziale che spero non debba subire la scure del politicamente corretto è di Eraldo, tra l’altro circondato proprio di donne bionde. Stava a capo dello stand della ProLoco di Fontaneto d’Agogna, piccolo comune novarese che assieme alla vicina Cureggio da i natali a una cipolla dolcissima che, per molto tempo, ha rischiato di scomparire nei gangli del progresso e dell’urbanizzazione.

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Che peccato sarebbe stato. La bionda di Cureggio e Fontaneto è diventata un presidio Slow Food (e per questo va chiamata per esteso) ma è passata per anni di oblio come spesso accade a tutte le produzioni che al chilo poi si vendono a poco prezzo. Eraldo mi ha raccontato di come proprio questa cipolla, all’inizio del novecento, sia stata addirittura la protagonista del deciso sviluppo dei luoghi di produzione, che per lei costruirono la stazione ferroviaria per permetterle di raggiungere più velocemente i mercati con maggior richiesta, come Torino e Milano. Poi, per un motivo o per l’altro, se la sono un po’ scordata, e la piccola liliacea è sopravvissuta solo nella piccola agricoltura di sussistenza, negli orti dei ‘vecchi’, prima che i ‘nuovi’ recuperassero da loro i semi e potessero riportarla al prestigio che merita, certificato infine dal battesimo della Fondazione Slow Food.

E se la storia è bella, mi assicura Eraldo, ancor più la bionda è buona. Ne ho portato a casa un kg e passa, e appena ne ho avuto occasione l’ho provata. L’occasione è la serata soli uomini, perchè il quattordicenne che ho in casa è diventato improvvisamente ossessionato dalle cipolle (?) e in più era domenica, il giorno che Dio ha notoriamente creato per il riposo e per la pizza. L’impasto che ormai la fa da padrona, qui al civico, è quello del Flatbread alla birra che ho inserito nel libro a pag. 31. L’ho chiamato Flatbread all’inglese e non pizza per non venir fucilato all’arrivo del prossimo frecciarossa Milano-Napoli, ma il senso è che è una pizza soffice, con la crosta croccante e il fondo che fa toc toc contro l’unghia e con la birra al posto dell’acqua. Come dice Fantozzi birra e cipolle insieme sono perfette e quindi sono andato dritto per la mia strada.

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Una strada con un bivio: farcitura classica? Profana? Nel dubbio, la teglia è grande e ci stanno benissimo tutte e due. Tonno e cipolle da una parte, formaggio (bavarese) con Weißwurst, cipolle e salvia dall’altra. Due abbinamenti azzeccatissimi ma importanti in mezzo ai quali una cipolla qualunque, una senza nome diciamo, avrebbe potuto scomparire. E invece no, perchè la Bionda è dolcissima, cinque minuti di ripasso in padella la appassiscono senza distruggere la consistenza e regalano a ogni fetta la degna corona. Ho scoperto un prodotto davvero notevole, a Km relativamente zero per noi milanesi e fatto di pochi piccoli produttori, non più di una ventina, che ci mettono esperienza, cura e amore. Sì, ho anche provato a farvi comprare il libro per scoprire la ricetta del Flatbread, ma la verità è che la Bionda starebbe bene pure su un foglio di compensato della Brico.