Vi ricordate la pizza prima della pizza?

pizza pizzeria milano cinder mount

Quand’è stata l’ultima volta che avete mangiato una pizza? Intendo una pizza prima che la pizza dovesse esser lievitata 48 ore, con lievito madre, con farine pregiate, con grani antichi, con la mozzarella fiordilatte di Agerola o con i pomodorini del Piennolo per essere chiamata tale. Oppure prima che fosse tagliata già a spicchi, magari con una doppia cottura, ma rigorosamente in bianco, coperta di stracciatella di burrata d’Andria o di costoso Jamon iberico. Se vivete a Milano, l’ultima volta scommetto sia stata molti anni fa.

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Vi ricordate quando dire ‘è croccante’ era un complimento?

Intendiamoci, amo questa nuova vita della pizza. Mi piace non aver quasi mai più voglia di una generica pizza, ma di un determinato tipo di pizza. Stasera napoletana, domani gourmet, poi con farina di teff, magari settimana prossima la pinsa. Certo, poi c’è la toscana, c’è la romana, la calabrese. È talmente naturale, talmente contemporaneo da essermi dimenticato cosa fosse la serata in pizzeria. La pizzeria, quel posto anni ’80 con i neon e i menù plastificati con gli sponsor delle carrozzerie locali, i dolci della Bindi e la pizza ‘Royale’ con panna, porcini e gamberi. La serata, in cui non si passavano due ore a parlare della pizza ma si discorreva dei cazzi propri, della settimana e della Juve. La serata in pizzeria è finita quando la pizza è diventata l’unica protagonista, il pizzaiolo un sacerdote e la degustazione una liturgia.

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Giusto così, per carità. Come dice anche Visintin nella mia intervista, finalmente a Milano mangiamo pizze buone, e non solo a Milano. Ma curiosamente, secondo Tripadvisor, la 6° pizzeria meglio recensita della città non è un locale scintillante col pizzaiolo con il nome ricamato sulla giacca. Non ha un social table e una lista d’attesa. Si chiama Cinder Mount, è aperta da una vita sull’orrendo viale Monte Ceneri. Mi domandavo come fosse possibile, nella novella città della pizza cool, che un simile posticino con un’insegna troppo luminosa e nessun bollino di qualche guida gastronomica attaccato alla porta d’ingresso potesse comandare una classifica di più di 1200 pizzerie. Allora ci sono andato, e ho scoperto che non è una pizzeria. È una macchina del tempo.

pizzeria cinder mount milano interni

Le tendine, dall’esterno, coprono la visuale appena sopra alle teste degli ospiti, le vecchie buone maniere. Da fuori sembra un diner americano nella periferia di Philadelphia. Sembra un posto caldo, ti mette voglia di passarci del tempo, da fuori. Appena varchi la porta pensi che è così, perchè il tempo per chi è dentro sembra essersi fermato all’inverno del 1998. Alla radio c’è Corona, poi gli Eiffel 65, appena prima Rick Astley e appena dopo un po’ di sana eurobeat a 186 bpm. Arredamento su varie nuances di verde, tutto coordinato dai tovaglioli alle mensole, su fondo e tovaglie gialli. Il forno è elettrico. Elettrico, capite? In una pizzeria, nel 2019. Roba che Napoli ci raderebbe al suolo. Il menù è pieno di perle, tra le quali spicca la birra grande. GRANDE. L’ultima volta che l’ho vista non avevo ancora l’età legale per berla. Un sogno. Che potrebbe essere anche un grande incubo, visto che è arrivato il momento di ordinare.

birra grande cinder mount milano
La birra grande, quanta nostalgia

Una tonno e cipolle, una prosciutto e funghi, una ‘calabrese’ con salame piccante, porcini e ricotta. Ho cercato i pomodorini gialli, la bufala di battipaglia, l’olio EVO di monocultivar Coratina a crudo ma non c’erano. Mi sono sentito stranamente tranquillo. Quando sono arrivate le pizze a fotografarle mi sentivo uno scemo, sia il gesto che il dispositivo (un telefono che fa le fotografie) mi apparivano così anacronistici. Così ho archiviato la faccenda in fretta, e ho scoperto cose che avevo dimenticato. Tipo che la pizza ha un profumo, che sa di farina. Che se ne tagli una fetta riesci a tenerla in mano senza che si pieghi. Che quando arrivi alla crosta fa crunch. Che anche un pomodoro senza nome sa di pomodoro. Per la prima volta da anni che sembrano secoli, eravamo una famiglia che è uscita a mangiare la pizza.

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La calabrese, meravigliosamente ordinaria

La pizza, per la cronaca, è semplicemente buona. Una buona pizza vecchio stile, cioè croccantina, ben cotta e ben condita. Straordinaria? No. Lievito madre? No, vecchio e sano lievito di birra. Su forno elettrico, lievitata non so quanto ma non credo più di dodici ore. Ho passato tutta la notte a bere perchè la pizza ‘mi lievitava dentro’ (come va di moda dire, anche se non c’è nessuna ragione scientifica)? Assolutamente no. Ho pure preso il profiterole della Bindi, perchè oggi se non hai almeno sei o sette dolci fatti in casa non sei nessuno, ma una volta il profiterole della Bindi era uno dei pochi motivi per affrontare una settimana di scuola o lavoro e arrivare al sabato. Ho pagato per tre pizze, acqua, due birre medie, due dessert 44 euro. Mi hanno ringraziato con un sorriso. Alla radio c’erano gli 883. Ho aperto la porta per uscire e sono tornato nell’età adulta. Ma non vedo l’ora di tornarci, perchè da Cinder Mount non vai semplicemente a mangiare una pizza. O meglio sì, vai semplicemente a mangiare una pizza. Nel 1995. Li amo.

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Non sedevo con qualcuno che ordinasse una prosciutto e funghi dal ’99